“Künscht!” zei mijn moeder vroeger vaak, wat zo veel wilde zeggen als: nogal wiedes. Ik kan het niet helpen, maar sinds ik de naam Niven Kunz voor het eerst hoorde, denk ik altijd: künscht! Dat komt alleen door de naam, want zo wiedes is het niet wat Kunz in de culinaire wereld allemaal heeft bereikt.

Op z’n 24ste kreeg hij zijn eerste Michelinster. Zijn restaurant in Rijswijk werd in 2013 door Gault-Millau uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Meermaals riepen zijn collega’s hem uit tot beste groentekok van Nederland en het grote publiek leerde hem kennen als jurylid van het tv-programma Topchef Academy.

Kunz was een van de eerste chefs die al jaren geleden het zogeheten 80-20 principe in zijn restaurant invoerde. Zijn kaart bestaat voor 80 procent uit groentegerechten en voor 20 procent uit vlees of vis. Naar mijn weten verscheen er al twee keer eerder een groenteboek van Kunz, maar dit laatste mag als ondertitel ‘het meest volwassen boek van Niven Kunz’ meekrijgen. Een beetje een flauw grapje van mij, maar de oorsprong hiervan ligt in Kunz zelf. Die lijkt namelijk nog altijd op een kleine jongen in een te grote broek. Terwijl we toch echt kunnen spreken van een man van naam en faam.

De grote gouden letters op de cover melden: ‘Groente! Recepten voor thuis van Nederlands beste groente-chef’. Er is dus gekozen voor het enkelvoud groente, maar het uitroepteken maakt het wel nadrukkelijk. Het ontwerp van het boek is van Erik Rikkelman. Rikkelman maakt vaker kookboeken en zo langzamerhand kun je spreken van een duidelijke signatuur. Een Rikkelmanboek is licht, fris, ruim van opzet, heeft grote letters en altijd opvallende titelbladen.

Kunz heeft ditmaal gekozen voor recepten die door het grote publiek dagelijks op tafel kunnen worden gezet. Door de grote letters die Rikkelman heeft gebruikt, lijkt het helemaal kinderlijk makkelijk te zijn. Denk en kook vanuit groente, is de boodschap van Kunz. Dus eerst bedenken welke groente er op tafel komt en dan pas bedenken of daar vlees of vis bij moet. Dat laatste is vaak helemaal niet nodig of slechts in een kleine hoeveelheid.

Zo bevat het gerecht ‘aardappels met garnalen’ voor 4 personen 120 gram garnalen, maar de nadruk ligt op de aardappels, die gemengd worden met een beurre noisette. Het is een boek waar je mee aan kunt komen, voor de prijs hoef je het niet te laten.

Een volwassen Niven Kunscht!

€25,-