Een uitgeverij uit Schiedam die een kookboek maakt met een van oorsprong Friese kok die de leiding heeft over een keuken in Amsterdam. Tjitze van der Dam was executive chef bij het Ink Hotel in de hoofdstad, staat er op de achterkant van het boek. Was? Ik heb hem een mail gestuurd met de vraag of dit klopte. Jawel; Van der Dam verkast per 1 augustus van het Ink Hotel naar het QO hotel. Dit nieuwe hotel gaat zich profileren als ‘meest duurzame hotel van Europa‘. We wachten het af.
Het boek heet Hollandse klassiekers. Naar mijn bescheiden mening bestaat Holland uit Noord-Holland en Zuid-Holland. In het boek komen echter ook de andere provincies aan bod, dus óf ik moet mijn idee over Holland bijstellen, óf we hebben hier te maken met een boek met Nederlandse klassiekers anno nu.
Tjitze van der Dam zit niet stil in zijn nog jonge culinaire leven. Hij komt uit een bakkersfamilie uit Jubbega (Friesland), waar hij al op zeer jeugdige leeftijd meehielp in de bakkerij. Hij werkte voor Ron Blaauw, bij De Vrienden van Jakob en hij was mede-organisator van het evenement Evi & Friends, waarbij 26 chefs uit het land 24 uur kookten voor het goede doel. Een jaar geleden bedacht hij dat de volgende uitdaging in zijn leven een kookboek over de Nederlandse keuken moest worden. En dat is er nu.
Laten we het positieve eerst benoemen, de recepten die erin staan zijn leuk bedacht en echte klassiekers met een moderne twist. Het zet de mogelijkheden van de nieuwe Nederlandse keuken weer op de kaart.
De uitwerking ervan laat echter hier en daar veel te wensen over. Om te beginnen heeft het boek alleen een, wat ik noem, Belgische inhoudsopgave. Die is op paginanummer, en niet alfabetisch. Over de fotografie is erg lang nagedacht; dat is terug te zien in alle foto’s. De ene is zo wazig dat je geen idee meer hebt wat je ziet. Op de andere foto ligt opeens een mobiele telefoon naast een gerecht en hier en daar ligt een omgevallen suikerpot. Het is een warrig geheel.
Het recept worstenbroodje met gerookte paling geeft zelfs in de inleidende tekst weer dat hier het worstje wordt gecombineerd met een andere Hollandse favoriet, namelijk de paling. In het hele recept komt het worstje echter niet meer terug, dus we hebben hier te maken met een palingbroodje en geen worstenbroodje. Op de foto die naast het recept staat is niet te zien of we met worst of paling van doen hebben; het broodje ziet er vooral erg ongaar uit. Gelatine wordt door hem geweld en niet geweekt; de kipfilet in het recept kip, patat en appelmoes wordt alleen krokant gebakken, het essentiële gaar laten worden staat nergens.
Kortom, ik had deze man met zijn leuke ideeën de wereld gegund. In elk geval een heel goede redacteur en een fotograaf die haar eigen creativiteit niet het belangrijkst vindt.
€24,95
ISBN: 9789463190473
de Kookboekhandel 