Osteria Francescana is het restaurant van Massimo Botturo, verreweg de allercharmantste chef, maar ik ben nu eenmaal dol op Italianen. De man is onder andere te bewonderen in een aflevering van de serie Chef’s table op Netflix. “Door mijn lijf stroomt geen bloed maar balsamico,” is een bekende uitspraak van hem.

Goed, deze Massimo bedacht tijdens de Expo van Milaan in 2015 het volgende: hij nodigde 50 chef-koks uit om daar te komen koken met wasted food, ingrediënten die anders weggegooid zouden worden. Boven aan de lijst van producten die het meest weggegooid worden, staat brood. Vandaar dat de titel van zijn boek Brood is goud werd, maar ook omdat een beroemd gerecht van Bottura op basis van in melk gedrenkt oud brood, bij hem op de kaart staat als Il pane è oro.

De gerechten die de chefs in de ‘gaarkeuken’ van Milaan gingen koken vereisten een behoorlijke dosis creativiteit van de koks: hoe maak je een zo mooi mogelijk gerecht – ze moesten immers onder elkaar wel de eer hooghouden – met ingrediënten die anders op de vuilstort zouden belanden? De resultaten zijn over het algemeen zeer maakbaar en vooral ook erg smakelijk.

Dat smakelijke mogen we toch wel hopen als we de vijftig groten der aarde laten koken, maar dat maakbare laat nogal eens te wensen over als bijvoorbeeld de gebroeders Adria, Alain Ducasse of René Redzepi ons recepten voorschotelen. Veel bonen, fruit en groentegerechten; vlees en vis worden ‘gelukkig’ net iets minder vaak in de vuilnisbak gekieperd.

Er is iets bijzonders met het boek: het lijkt verdacht veel op het door mij geschreven en door Irma Boom ontworpen Rijksmuseum kookboek. Het heeft eenzelfde soort kaft, er is ook dun papier voor het binnenwerk gebruikt; het heeft, zoals dat heet, dezelfde look and feel. Zou dat nou komen doordat ik de oorspronkelijke uitgever ooit dat Rijksmuseum kookboek stuurde? Is het dan een compliment, of valt het in de categorie ‘beter goed gejat dan slecht bedacht’?