Soms gebeuren er gekke dingen, ook in de culinaire wereld. Neem hummus, een gerechtje dat zeker zo oud is als de weg naar Rome. Mijn moeder zette het vijftig jaar geleden al geregeld op tafel, maar zij was wel een culinaire voorloper, en daarbij is hummus iets wat in grote delen van de wereld al zo lang zo vaak wordt gegeten dat het totaal niet opmerkelijk is.
Dezelfde hummus is nu in ons land helemaal hip. Goeroes hebben het label ‘gezond’ erop geplakt en het gevolg is dat we te pas en te onpas hummus krijgen voorgeschoteld en er zelfs restaurants de deuren openen die geheel gebaseerd zijn op dit smeersel.
Het kon natuurlijk niet uitblijven, er is nu een hummuskookboek. Niks ten nadele van hummus hoor, het is een van de simpelste altijd weer lekkere smeersels die je in mum van tijd op tafel kunt zetten. Maar een heel boek over dit onderwerp vind ik persoonlijk wat overdreven.
Een originele hummus bestaat uit: kikkererwten, tahin oftewel sesampasta, knoflook, olijfolie, zout en peper en wat mij betreft komijn. Met dat laatste weet ik dat ik al commentaar kan krijgen van puristen, so be it. Er zijn dan op alle gebieden alle mogelijke variaties te verzinnen. In plaats van kikkererwten kunnen doperwten, mungbonen, tuinbonen of witte bonen worden gebruikt om maar wat te noemen. Er kan cayennepeper, munt, oregano of bieslook bij en ook met de olie zijn allerlei variaties mogelijk.
Misschien wel het allerbelangrijkste is de tahin die wordt gebruikt. De potjes die te koop zijn verschillen behoorlijk van smaak; vraag aan de medewerkers van de mediterrane supermarkt welke de lekkerste is.
De fijnste hummus wordt gemaakt van gedroogde kikkererwten die een nacht zijn geweekt en vervolgens gaar worden gekookt. Met dat koken van die kikkererwten is iets interessants aan de hand. Kikkererwten moeten langer koken naarmate ze ouder zijn, maar vooral door de hardheid van het water. De kooktijd kun je verkorten door zuiveringszout (of bakpoeder) aan het water toe te voegen. Zuiveringszout zorgt ervoor dat de pH-waarde van het water alkalisch wordt, waardoor de erwten sneller zacht worden.
Voor het gemak worden vaak kikkererwten uit een pot gebruikt; dat kan natuurlijk best, maar spoel ze dan voor gebruik wel goed af met water. Zelfgemaakte hummus is echt veel lekkerder dan kant-en-klaar gekochte; daar is vaak behoorlijk wat zuur aan toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen.
Overigens is de letterlijk betekenis van hummus: kikkererwt, dus als je andere bonen gebruikt ben je met iets heel anders bezig. O ja, het is hummus en dus geen humus. Humus zit in de grond.
ISBN: 9789048315598
Prijs: €15
de Kookboekhandel 