Samin Nosrat, auteur van Zout, vet, zuur, hitte gooit het over een heel andere boeg. Ze schreef een leesboek dat ook als kookboek gebruikt kan worden. Of eigenlijk schreef ze een leesbaar leerboek, waar ook recepten in staan.

Het is een basisleerboek, met als uitgangspunt dat als je vier onderdelen van het koken onder de knie hebt, je alles (lekker) kunt maken. Die vier onderdelen zijn zout, vet, zuur en hitte, zoals de titel al aangeeft. Opmerkelijk dat nog niet eerder iemand dit als uitgangspunt voor het koken heeft opgeschreven, maar het is heel erg waar.

Nosrat is autodidact; ze schrijft in haar boek dat iedereen die echt wil leren koken de brutaliteit moet opbrengen om bij een restaurant naar keuze te gaan vragen of je een tijdje mee mag lopen. Zij deed dat bij Alice Waters van restaurant Chez Panisse in Berkeley, werd binnengelaten en zette zo haar eerste schreden in de professionele keuken.

Naarmate ze meer leerde ervoer ze het subtiele verschil tussen kunnen koken en kookkunst. Ze kwam erachter dat er voor elk gerecht vier punten belangrijk zijn om het te doen slagen: het omgaan met zout, welk vet wordt er gebruikt, welk zuur wordt eraan toegevoegd en op welke manier wordt het verhit.

Vanaf dat moment werd ze een vrouw met een missie. Zeventien jaar lang toetste ze alle gerechten die ze maakte aan deze theorie. Ze reisde de wereld rond, las alle kookboeken die er toe doen, sprak met koks, wetenschappers, boeren en bakkers. En ondertussen schreef ze alles op en kwam ze er meer en meer achter dat haar theorie een betrouwbaar kompas bleek voor haar kookkunst.

Haar boek past naadloos in het rijtje gastronomieboeken die ertoe doen. Nosrat heeft haar theorie inmiddels al veel onderwezen; haar ervaring is dat al haar leerlingen kozen voor smaak en steeds lekkerder gingen koken. Het is een theorie die het waard is tot ons te nemen; we moeten alleen wel haar boek lezen om die in de praktijk te brengen. Gelukkig is het een heerlijk leesbaar, rijk geïllustreerd boek.

ISBN 9789000360017

Prijs €35