Heten inwoners van Amsterdam Amsterdammers en mensen uit Den Haag Hagenezen, de inwoners van Lissabon heten Lisboetas. Het verklaart de titel van dit Portugese kookboek, geschreven door Nuno Mendes, die wel zijn roots in Lissabon heeft, maar eigenlijk geen Lisboeta is, omdat hij in Londen woont.
Mendes zette in Londen diverse restaurants en culinaire projecten op en werd voor zijn zaak Viajante zelfs met een Michelinster bekroond. Dit restaurant sloot echter in 2013 de deuren.
Hij is van mening dat de Portugese keuken de meest ondergewaardeerde is van Europa. Daar zit wel iets in, ik hoor nooit echt enthousiaste verhalen over het eten dat in Portugal op tafel komt. Dat heeft iets vreemds; het land heeft toch een fantastische kustlijn, wat veel mooie vis moet kunnen opleveren. De bacalhau (gedroogde gezouten kabeljauw) is zelfs best beroemd. Daarbij heeft het land een traditie van zoetigheid die vrij uniek is en weet ik ook dat men er niet vies is van geitenvlees – wat we allemaal vaker zouden moeten eten om de geitenbokjes een waardig bestaan te geven.
Mijn eerste ervaring met een Portugees gerecht volgde op de kennismaking met een pan waar ik jaren geleden als een blok voor viel: de cataplana. Een koperkleurige metalen pan die bestaat uit twee koepelvormige delen die met een scharnier aan elkaar zitten. De pan heeft daardoor het uiterlijk van een grote koperen kokkel. Ik ben er dertig jaar geleden maanden mee bezig geweest om zo’n pan in mijn bezit te krijgen, gewoon voor het mooi. In de cataplana wordt een gerecht gemaakt dat ook cataplana heet: schelpjes in een saus van onder andere tomaten, witte wijn en chorizo. Het recept staat in het boek.
Een andere klassieker is de piripirikip, een gerecht waarin de zeer pittige piripiripepers worden gebruikt, oorspronkelijk afkomstig uit de voormalige Portugese kolonie Mozambique.
Geheel tegen alle gewoontes in begint het boek met een hoofdstuk over gebak. Voor een Lisboeta is dit echter niet zo raar, want velen beginnen de dag met koffie en een gebakje. Het favoriete gebakje van Mendes is de Jesuitas, met de vorm van een jezuïetenhoed. Het bestaat uit bladerdeeg gevuld met amandelroom; simpel te maken en inderdaad erg lekker.
Het laatste hoofdstuk gaat over sandwiches. Daar staat een aantal recepten in die deze zomer weleens tot mijn favoriete maaltijden gerekend zouden kunnen worden. Sandwiches met gamba’s, inktvis en bloedworst; het lijkt mij allemaal heerlijk op een warme zomeravond.
Mooie foto’s, fijne recepten en leuk geschreven. Ik denk dat het vanaf nu echt wel iets kan worden met die Portugese keuken.
de Kookboekhandel 