Nicole Pisani heet de auteur van het uit het Engels vertaalde boek Boter botten zout – 3 basiselementen om uitgebreid mee te koken. Pisani is kok, ze werkte in allerlei restaurants wereldwijd, maar vooral in Londen. Vandaar dat er achterop het boek een aanbeveling staat van Yotam Ottolenghi; Pisani werkte enige tijd in zijn restaurant Nopi.
Natuurlijk heeft bijna de hele wereld inmiddels vernomen dat afgelopen week ook de nieuwste Ottolenghi verscheen die simpelheid hoog in het vaandel draagt. Ik had hier ook een recensie over kunnen schrijven, maar ik vreesde een bepaalde mate van overvoerd raken. Weet dat het boek er is, en liefhebbers van Ottolenghi: koop het boek in de boekhandel.
Goed, terug naar Nicole Pisani. Bij een boek met de titel Boter botten zout krijg je toch het idee dat deze drie basisingrediënten de hoofdmoot zijn van het boek. Nou, nee dus. Er staan zelfs verschillende recepten in het boek waar niet één van deze ingrediënten in voorkomt, wat best knap is als je een kookboek maakt. Zelfs in de mayonaise gebruikt de dame geen puntje zout.
En er staat ook geen recept in voor vleesbouillon, terwijl ze begint met melden dat bouillon de basis vormt in elke professionele keuken. Geen woord aan gelogen, maar dat is toch echt nog steeds vooral runderbouillon die uit botten bestaat waar het boek volgens de titel over gaat. Nee, in de groentebouillon, waarvan het recept wel wordt gegeven, is geen botje te vinden.
Een salade van aubergine, komkommer en edamame, niks mee mis hoor, maar geen boter, geen zout en geen botje in terug te vinden. Waarom heeft het boek dan deze titel? vraagt een mens zich af. Ik heb werkelijk geen flauw idee.
Pisani groeide op op Malta, waar ze jarenlang werkte in het restaurant van haar familie. Ze kookte behalve bij Nopi ook bij The Modern Pantry van Anna Hansen in Londen en haar grote culinaire voorbeeld is Magnus Nilsson van restaurant Fäviken in Åre, Zweden. Tegenwoordig verzorgt ze de maaltijden op een school in Londen.
Aan de recepten in het boek is deze diversiteit ook duidelijk terug te zien. Ze laat varkenskarbonades marineren in wei, deze wei is weer gemaakt van uitgelekte yoghurt die ze als labneh gebruikt. Ze serveert oesters met kimchiwater en maakt een octodog: een hotdog waar geen worstje in zit, maar octopus. Prima allemaal, en een bonte verzameling, maar met boter, botten en zout heeft het allemaal dus niets te maken.
de Kookboekhandel 