Twee dames, Nadia Zerouali en Samira Dahmani, openden in 2017 een couscousbar in de Javastraat. Een pijpenla met voorin een bar met vitrine waarin allemaal pannen staan. De pannen zijn gevuld met couscous en alle gerechten die van de couscous een complete maaltijd maken. In het verlengde van die ruimte kijk je in een enorme keuken waar de mama’s aan het stomen, hakken en snijden zijn. Daar worden de voorbereidingen getroffen voor het multi-inzetbare gerecht dat, wanneer je het niet helemaal duidelijk uitspreekt, zomaar als ‘kus-kus’ door het leven zou kunnen gaan.

Zerouali kennen we van meerdere kookboeken; het boek Souq, dat ze schreef met Merijn Tol, was vorig jaar winnaar van Het Gouden Kookboek. Dahmani is ondernemer. De twee leerden elkaar nog helemaal niet zo lang geleden kennen en voelden al snel dat ze twee grote liefdes deelden: hun Marokkaanse roots en de couscous van hun moeders.

De bereiding van couscous, dat luistert nauw. Eerst even kort over het proces van couscous maken. Want nee, couscous groeit niet aan een plant, maar wordt gemaakt van grove (griesmeel) en fijne semolina. Daar wordt met water al rollend in aardenwerken schalen de juiste korrel van gemaakt. Tenminste, als dat met de hand gebeurt. Natuurlijk zijn daar in de grote couscousbedrijven inmiddels machines voor.

Traditioneel wordt couscous vervolgens gestoomd – wie een beetje de tijd heeft, stoomt het zelfs twee keer. Een modernere manier is om de couscous te laten wellen in olijfolie en water, en dan tien minuten te stomen. Volgens de kenners is het niet-stomen van couscous echt niet oké, dus ik zal maar niet te hard roepen dat ik het zelf graag even rondom aanbak in olijfolie en er daarna bouillon bij giet.

Heb je eenmaal de couscous onder de knie, dan volgen de gerechten die erbij horen. Groentegerechten voor de vegetariërs, kip en lamsvlees en natuurlijk vis. Daarbij dadels, olijven, verschillende noten, gekaramelliseerde uien met rozijnen; eigenlijk alles wat over het gerecht heen gestrooid kan worden.

Behalve de klassiekers bevat Couscous ook recepten voor wereldse varianten: een Siciliaanse couscous met zeevruchten bijvoorbeeld, maïscouscous met mosselen, kappertjes en arganolie en couscoussalade met bleekselderij, walnoten, appel en vijgen. Het boek bevat daarnaast nog recepten voor enkele soepen en Marokkaanse koekjes.

Zoals we inmiddels gewend zijn om minstens een keer per week pasta te eten, zouden we naadloos over kunnen gaan op couscous. Het is het summum van comfort food.

Titel

Couscous

Auteur

Nadia Zerouali & Samira Dahmani

Uitgeverij

Nijgh cuisine

ISBN

9789038805979

Prijs

€20,00